Portrait

Nouveau succès pour le pâtissier Olivier Pontier au Marché 440 de Laval

  • 15 mai 2019
  • min

Nouveau succès pour le pâtissier Olivier Pontier au Marché 440 de Laval

Après plusieurs expériences au Québec, Olivier Pontier et sa compagne viennent de célébrer le premier anniversaire de leur pâtisserie installée dans le Marché 440. Pour Gourming, ce Lillois d’origine revient sur son expérience canadienne et ce projet qui place Laval sur la carte des destinations gastronomiques pour les becs sucrés.

Pourriez-vous raconter votre parcours ?

J’ai commencé à l’école hôtelière à Lille. Puis, j’ai intégré marine où j’ai travaillé en cuisine. A mon retour à l’école, j’ai acquis un niveau baccalauréat. J’ai ensuite commencé un tour du monde et pendant toute une saison l’été, j’ai notamment travaillé pour Daniel Vézina au Québec. J’ai ensuite rejoint Eric Gonzalez qui venait du Maxim’s à New York, puis je suis retourné à Paris où Christophe Michalak m’a fait entré chez Ladurée. »

Avec un tel bagage, vous décidez de revenir au Québec en 2005…

« Je l’avais quitté pour aller chercher ce qui me manquait au niveau technique. J’ai continué à travailler dans les meilleurs restaurants de Montréal comme celui de l’hôtel du Lutetia, du Saint-James, le Cube de au sein de l’hôtel Saint-Paul. Et puis, j’ai rejoint Christophe Morel pour lancer un laboratoire de chocolaterie et développet les confiseries. Il y a 8 ans, j’ai eu envie d’ouvrir une boutique sur la rue Sherbrook où je vendais des pâtisseries françaises dans l’ère du temps. Il y avait 50 places assises, ce fut un gros succès. Au bout de trois ans, j’ai quitté mes actionnaires afin d’intégrer une équipe de recherche et du développement pour un gros distributeur localisé à Boisbriand sur la Rive Nord. Je développais des recettes, de la pâte d’amande, des pralinés, etc. C’est un métier qui demande beaucoup de réflexion sur la technicité : on doit prendre le temps de réfléchir à la relation entre chaque ingrédient. »

Finalement, vous avez eu envie de redevenir votre propre patron. Comment fonctionne cette nouvelle pâtisserie Olivier Pontier qui a ouvert en mai 2018 au Marché 440 de Laval ?

« Ici, je suis plus dans un rôle d’entrepreneur qu’avant car ce nouveau projet est entièrement auto-financé. Ma compagne, Caroline gère tout l’administratif et je m’occupe des créations. Nous sommes de vrais épicuriens. Notre force, c’est que nous sommes capables de faire du très très frais. Nous pensons que le dessert doit être un plaisir et c’est cette notion que nous voulons partager avec nos clients. »

Comment choisissez-vous vos produits ?

« Nous travaillons avec des produits de saison et locaux comme les kumquats, les fraises, les framboises ou encore la rhubarbe. Nous utilisons aussi des ingrédients importés notamment de France et en s’approvisionnant sur Gourming, comme le beurre de Normandie pour les viennoiseries. En termes de fruit, j’aime beaucoup les figues de Solliès que j’insère dans une tarte au chocolat noir. Une plateforme comme Gourming, c’est un plus : quand on est très occupé comme c’est le cas dans nos métiers, on doit assurer la production et on a souvent la tête dans guidon. Là, on sait qu’on a un support pour nous aider à grandir et à trouver les meilleurs produits. »

Quels types de dessert proposez-vous ?

« Je ne m’adapte pas vraiment au goût local, les gens viennent dans notre pâtisserie à la recherche d’un savoir-faire et de créations. La seule chose que je m’impose c’est de proposer beaucoup de nouveautés afin de faire plaisir à mes clients. Récemment, j’ai souhaité faire une forêt noire déstructurée. Pour agrémenter le biscuit, j’ai préparé une compotée de griottes rafraîchies au kirsch. J’ai utilisé un chocolat au grand cru et monté une chantilly de chocolat blanc à la vanille. En vitrine, nous avons aussi eu un cheese cake aux fruits exotiques. J’ai fabriqué une base à l’américaine mais j’ai monté le gâteau à l’européenne afin qu’il soit plus léger !”

Quels sont vos projets ?

« Je souhaite que l’on développe la confiserie et la chocolaterie mais aussi la vente aux professionnels à l’externe. Au Canada, la culture du gâteau est différente de la France. La clientèle francophone est éduquée à manger des entremets tandis que la clientèle anglophone a plus de préférence pour les viennoiseries, muffins et autres cheese cakes. La grande pâtisserie pas n’est pas encore très développée et le marché est ouvert pour faire monter le niveau.”

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