Recette

Tarte valero

  • 14 mai 2019
  • min
  • Pour Pour 8 personnes personnes
  • Temps de préparation : min
  • Pour Pour 8 personnes personnes
  • Temps de préparation : min

Arnaud LARHER – Meilleur ouvrier de France 2007

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • PÂTE SABLÉE NOISETTE CANNELLE
  • 300 g de beurre pommade
  • 84 g de sucre glace
  • 2 œufs
  • 8 g de cannelle
  • 1⁄2 citron râpé
  • 166 g de poudre de noisettes brutes
  • 84 g de sucre glace
  • 333 g de farine Type 45
  • COMPOSITION DE LA GELÉE DE FRAMBOISE
  • 500 g de purée de framboise
  • 75 g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine
  • PUNCH VANILLE
  • 126 g de sucre
  • 216 g d’eau
  • 2 g de vanille poudre
  • COMPOSITION DU BISCUIT CUILLÈRE
  • 150 g blanc
  • 125 g sucre
  • 100 g jaunes
  • 125 g farine
  • MOUSSE PANACOTTA
  • 600 g de crème fleurette
  • 96 g de sucre
  • 44 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de gélatine
  • Quelques gouttes d’amande amère
  • 600 g de crème fleurette montée
  • FINITION
  • 100 g de chocolat blanc fondu
  • 100 g de chocolat blanc imprimé de rouge
1

PÂTE SABLÉE NOISETTE CANNELLE : dans la cuve, pommader le beurre puis ajouter les ingrédients un à un dans l’ordre établi.

2

Mélanger le tout sans casser la pâte. Passer 2h de frigo et étaler à 3 cm au rouleau. Garnir des cercles à tarte. Poser une feuille de papier cuisson au fond puis une charge (plombs ou
noyaux) et cuire 18 à 20 min. à 160°C.

3

LA GELÉE DE FRAMBOISE : mettre les feuilles de gélatine 20 min. dans de l’eau froide puis bien les égoutter, mélanger ensemble la purée de framboise et le sucre puis en chauffer une partie afin d’y ajouter la gélatine. Remettre les deux mélanges ensemble et lisser au fouet. Réserver 2 h au frigo.

4

PUNCH VANILLE : verser les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

5

PRÉPARATION DU BISCUIT CUILLÈRE : monter les blancs, serrer avec le sucre puis à la spatule souple, ajouter les jaunes et la farine. Étaler à 1 cm sur une feuille de papier cuisson puis cuire 12 min. dans un four ventilé à 170°C.

6

MOUSSE PANACOTTA : faire fondre la crème à 50°C, le sucre, le beurre, la vanille puis ajouter la gélatine essorée. Refroidir la préparation à 26°C, ajouter l’amande amère puis la crème fleurette et couler dans les moules carré de la forme d’un glaçon. Mettre au froid.

Le conseil du chef

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