Recette

Seiche à la planche et cèpes poêlés, émulsion persillée

  • 9 mai 2019
  • min
  • Pour Pour 4 personnes personnes
  • Temps de préparation : min
  • Pour Pour 4 personnes personnes
  • Temps de préparation : min

Étienne CHAVRIER – Meilleur ouvrier de France 2007

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • 800 g de blancs de seiche
  • 6 cuillères à potage d’huile d’olive
  • 1 jus de citron
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 600 g de cèpes émincés
  • Sel
  • Poivre
1

BLANCS DE SEICHE : Les couper en deux et les inciser sur toute leur surface en quadrillage pour faciliter la cuisson à cœur. Les saisir dans une poêle très chaude avec une cuillère d’huile d’olive pendant 1 à 1 min. 30 de chaque côté (une cuisson plus longue les durcirait). Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

2

EMULSION PERSILLÉE : Verser dans une saucière 3 cuillères d’huile d’olive, le jus du citron, le persil, l’ail haché finement, sel et poivre. L’émulsion nappera la seiche grillée au gré des convives.

3

CÈPES : Les poêler à l’avance simplement avec 2 cuillères d’huile d’olive, le sel et le poivre. Les réchauffer pendant la cuisson des seiches et les servir en accompagnement dans l’assiette de service.

Le conseil du chef

VIN CONSEILLÉ : VDT Rancy «sec» (type oxydatif )» • Force de caractère, fraîcheur en opposition au plat, complexe en arômes • 10°C Domaine de Rancy • (66) LATOUR DE FRANCE

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