Recette

Langoustines royales rôties à la poutargue, risotto au safran et coques sautées au curry

  • 8 mai 2019
  • min
  • Pour Pour 8 personnes personnes
  • Temps de préparation : min
  • Pour Pour 8 personnes personnes
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Gilles POYAC – Meilleur ouvrier de France 2000

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • 24 langoustines royales
  • 8 échalotes
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 300 g de riz Carnaroli
  • 1 g de safran
  • 2 l de bouillon de poule
  • 250 g de beurre frais
  • 150 g de parmesan râpé
  • 200 g de grosses coques cuites et décortiquées
  • 1 pincée de curry
  • 2 dl de jus de crustacés
  • 200 g de chorizo belotta
  • 100 g de poutargue
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
1

LA LANGOUSTINE ROYALE : Décortiquer les langoustines à cru et maintenir la queue à l’aide d’un pic à bois. Cuire les queues de langoustines dans une poêle antiadhésive avec une goutte d’huile d’olive. Attention à ne pas trop cuire les langoustines.

2

LE RISOTTO CARNAROLI : Faire suer légèrement l’échalote finement ciselée, ajouter le riz, bien l’enrober de matière grasse, le nacrer. Ajouter le safran et commencer à le cuire en mouillant au bouillon de poule. Au terme de la cuisson, le lier d’un peu de parmesan vieux et de beurre frais.

3

Poêler rapidement les coques décortiquées avec une pointe de curry. Les mélanger délicatement au risotto.

Le conseil du chef

VIN CONSEILLÉ : AOC Alsace Pinot gris « Fondation » • Équilibre et générosité s’harmonisent dans la délicatesse • 2004 • 12°C Domaine Josmeyer • (68) WINTZENHEIM

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