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Comment dynamiser la carte des boissons sans alcool

  • 6 mai 2019
  • 10min

Comment dynamiser la carte des boissons sans alcool

Face à une demande grandissante, proposer des boissons non alcoolisées et créatives peut être un véritable levier pour son chiffre d’affaires. Explications avec Victor Delpierre, créateur du concept La Cuisine des Boissons et champion du monde barista en 2013.

Quels sont vos conseils pour construire une carte sans alcool ?

« La carte sans alcool doit être construite à la hauteur de la carte des vins, dans le même esprit de diversité, de palettes aromatiques et de recherche d’expériences ! Arrêtons de se limiter uniquement à des jus de fruits en bouteille. Les clients ont-ils vraiment envie d’un jus d’abricot avec une côte de bœuf ou d’un jus de poire avec une daurade ? Non. Les fruits et légumes frais apportent une source de créativité inépuisable mais les restaurateurs font face à la difficulté d’avoir une vraie régularité du goût. Il faut donc une grande rigueur dans l’exécution. Enfin, il ne faut pas oublier que le le thé et le café offrent beaucoup de diversité gustative en infusion à chaud mais aussi à froid. »

Justement, comment composer cette carte pour qu’elle soit alléchante pour le consommateur ?

« Je conseille d’avoir au moins :

  • un virgin mojito,
  • un café « cold brew »,
  • un thé glacé,
  • une limonade maison,
  • un jus détox,
  • un green smoothie,
  • un pomme pétillant,
  • un mocktail poivré et
  • un mocktail fumé. »

Est-ce que la marge peut être aussi importante qu’avec des cocktails alcoolisés ?

« Les marges actuelles des sans alcool sont moins importantes puisque le prix de vente est très inférieur aux tarifs des cocktails alcoolisés alors que le coût matière est supérieur. Considérer que le sans alcool doit être moins cher que le cocktail alcoolisé est une hérésie. Le coût matière de la partie spiritueux d’un cocktail, représentant 5 cl, est d’environ 1,5 € (2,26 dollars canadiens) en moyenne, alors que la bouteille de 70 cl coûte environ 20 euros (30 euros canadiens. Si l’établissement offre un vrai concept, de belles expériences, utilise des produits de qualités et des accords pertinents, je pense que de nombreux clients sont prêts à payer même plus cher pour un mocktail car la demande de sans alcool est de plus en plus importante ! »

Quels accords mets peut-on proposer avec des boissons sans alcool ?

« Dans les grands restaurants ou hôtels, cette offre doit être construite avec le chef, en fonction des saisons ou de sa créativité. C’est vraiment un travail à faire en concertation avec les cuisines. En ce qui me concerne, j’aime proposer à l’apéritif, des croque-légumes avec des cromesquis de fromage. »

Quelles sont les tendances actuelles dans les bars autour du monde ?

« Le coffee cocktail, avec et sans alcool, est la tendance actuelle en plein boom ! C’est une vraie révolution de la façon de se faire plaisir. Le métier de barista est en plein essor et le café c’est souvent ce qui différencie un établissement d’un autre. Demain, quand le niveau de réalisation de latte art se sera stabilisé, une offre créative en matière de cafés sera la seule chose qui permettra de se démarquer auprès des amateurs. Il n’y a pas de limites, on peut être très inventif selon l’origine, la méthode de torréfaction, d’infusion, la température et l’assemblage. »

A ce propos, comment bien construire l’offre dédiée aux boissons chaudes ?

« La carte des cafés doit se professionnaliser et répondre aux nouvelles attentes des clients avec l’apparition des méthodes douces comme le « slow coffee » notamment. Le thé est toujours assez bien achalandé sur les cartes avec les différentes couleurs et profils aromatiques même s’il n’y a pas trop de renouvellement. C’est un univers hyper complexe car on peut jouer sur les origines, la qualité de l’eau, adapter les température et les temps d’infusion mais ce n’est pas assez mis en avant dans les restaurants ou les hôtels. Par contre, le chocolat chaud lui, n’est pas mis en valeur comme il devrait l’être étant donné les nuances possibles de goûts selon les origines. Enfin, la tisane est aussi une offre intéressante mais attention aux arômes cachés que l’on retrouve souvent au milieu des plantes. »

Souvent le lait fait partie des ingrédients de certaines recettes de cafés. Comment faire pour attirer une clientèle intolérante au lactose ?

« On retrouve en effet de plus en plus de demandes sur les laits végétaux. Il faut pouvoir proposer mais malheureusement aujourd’hui les établissements ne le mettent pas à disposition car il considère que ce n’est pas assez significatif. Mais il faut se demander si c’est assez bien expliqué : si le client en veut mais qu’il ne sait pas qu’il peut en avoir, va-t-il vraiment le demander ? Aujourd’hui, les boissons végétales représentent peut-être de petits volumes mais ils risquent de grossir car la demande ne sera pas limitée à des personnes qui ont des allergies mais à celles qui voudront suivre certaines tendances de consommation soit pour le goût, soit pour leur régime alimentaire. Donc le conseil que je donnerais serait de bien le proposer aux clients au moment de la commande. »

Si on ne pouvait pas à avoir une carte aux multiples entrées, quels seraient les incontournables à intégrer ?

« L’espresso est incontournable et devient une boisson complexe aux multiples facettes. Le cappuccino reste une tendance forte et le latte art fait son apparition petit à petit, grâce notamment aux réseaux sociaux. Les méthodes alternatives comme les cafetières V60 ou Chemex pour extraire le café continuent leur progression.. »

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