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Pourquoi est-il important d’avoir une carte des eaux dans son restaurant ?

  • 3 mai 2019
  • min

Pourquoi est-il important d’avoir une carte des eaux dans son restaurant ?

En avril 2019, l’Agence pour la valorisation des produits agricoles a remis les prix du 3ème Concours International des Eaux Gourmet. Ce concours montre l’importance d’avoir une offre variée de bouteilles dans son établissement pour conquérir les palais d’une clientèle de plus en plus soucieuse de ce qu’elle boit.

Proposer une alternative au soda pour les personnes qui ne boivent pas d’alcool

Nicolas Léger, directeur du restaurant Le Beaudelaire au sein de l’hôtel Le Burgundy à Paris

« Lorsque j’ai participé à l’ouverture de L’Atelier de Joël Robuchon, on m’avait déjà demandé de travailler sur une carte des eaux du monde. Aujourd’hui, je mène depuis quatre ans une vraie réflexion sur la place de l’eau au restaurant au sein du restaurant Le Baudelaire (dans l’hôtel Le Burgundy à Paris). A la carte, nous avons entre 6 à 7 propositions d’eaux minérales plates et 6 à 7 d’eaux gazeuses venant de toute l’Europe, plus deux eaux françaises. Nous avons beaucoup de clients qui ne boivent pas d’alcool et qui sont intrigués par l’idée de déguster une eau gazeuse plutôt qu’un soda. Sur les eaux plates, la différence de goût est assez difficile à percevoir. Pour les eaux gazeuses, je demande aux clients s’ils veulent plus de magnésium, des bulles plus fines ou plus prononcées. Sur la carte, je note le nom de l’eau, le nombre de centilitres par bouteille, le pays et une petite description expliquant l’histoire de l’eau. »

Offrir différents niveaux de minéralité pour une meilleure dégustation

Jean Robert, président de la SA des eaux de Saint-Géron

« Les clients de restaurants sont des personnes qui ont des goûts très différents, en fonction de leur expérience passé ou de la façon dont ils perçoivent les produits. Il est donc important d’avoir des eaux de caractéristiques différentes en particularité au niveau de la minéralité, qui est l’élément qui fait le goût de l’eau et la gazéification. Si la diversité des produits est nécessaire, il faut aussi savoir les vendre. En salle souvent, les serveurs ne sont pas formés et donc le choix d’une eau reste souvent à l’appréciation du client en fonction de son expérience passée. Pourtant, il faut savoir mettre certains arguments en avant. Si on parle de Saint-Géron, on peut dire que c’est une eau minéralisée et équilibrée. C’est très important car elle permet d’éviter de perturber le palais par apport au mets dégustés. Par ailleurs, il y a beaucoup de bicarbonate car c’est une eau naturellement gazeuse et elle permet de faciliter la digestion. Dernière chose, on a une finesse et une densité de bulle faible ce qui permet un vrai confort après la dégustation. »
A noter que l’eau de Saint-Géron a obtenu la médaille de bronze du 3ème Concours International des Eaux Gourmet de l’AVPA dans la catégorie des eaux gazeuses équilibrées.

Mettre en avant un terroir

Damien Doppler, directeur marketing et communication de Velleminfroy

Plus l’eau est riche en minéraux, plus elle aura un goût plus prononcé et d’atouts pour la santé. Velleminfroy est la seule eau en France qui réunit toute les qualités : elle contient beaucoup de calcium, de magnésium et elle est pauvre en sodium. Par ailleurs, elle possède un PH parfait, beaucoup de sulfates pour faciliter digestion et enlève les toxines. C’est une des eaux les plus pures de France car elle ne contient ni pesticides, ni nitrates. »

Antonio Congiusta, responsable commercial Velleminfroy

« Pour les restaurants gastronomiques, nous avons développé L’Impériale, une gamme prestige dont la bouteille a une forme très design et fait référence aux année 1950. Elle est disponible pour la version minérale et gazeuse ce qui permet aux établissements qui la proposent d’avoir une véritable harmonie sur leur table. Elle plaît à de nombreux restaurants étoilés, notamment de la région car elle met aussi en avant un terroir. »

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