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Comment cuisiner pour des clients en quête d’un menu végétal

  • 22 avril 2019
  • min

Comment cuisiner pour des clients en quête d’un menu végétal

Chefs et restaurateurs partagent leurs techniques culinaires pour proposer une carte où il y a moins de protéines animales.

Rester connecté aux saisons

Eric Ripert, chef au restaurant Le Bernardin à New York (USA), 3 étoiles Michelin

« A la base, Le Bernardin est un restaurant de poissons. En 2018, on a décidé d’avoir des options végétariennes et « végétaliennes » imprimées sur le menu. Pour nous, c’est un challenge créatif aussi intéressant que de travailler une viande ou un poisson. A New York, on a la chance d’avoir quatre véritables saisons et mon travail c’est de rester connecter à ces dernières en cuisine. En hiver, on arrive à trouver des légumes racines, de la pomme de terre ou de la courge, des truffes et avec les épices on peut vraiment faire des choses fabuleuses. Actuellement, dans notre progression, les convives débutent par une soupe de céleri aux truffes, continuent avec un curry de légumes avec du chou romanesco, terminent avec des morilles et d’autres champignons sauvages. Notre mantra c’est de dire que le poisson est la star de l’assiette. Et il s’applique aussi aux légumes : nos techniques doivent pouvoir leur permettre d’être vraiment mis en valeur. Pour l’équipe, c’est assez nouveau et tout le monde est donc très motivé par ce projet. »

Du risotto sans fond de volaille et un gros travail sur la fermentation

Arnaud Hamoline, dirigeant du restaurant Le Mont-à-Gourmet à Gouy-lez-Piéton (Belgique)

« Cela fait trois ans que l’on travaille le légumes sous toutes ses formes. Au début, c’était à la demande, aujourd’hui, nous souhaitons réellement faire plaisir à nos clients végétariens et véganes. Nous n’avons pas de carte pré-établie : nous travaillons avec l’assortiment que nous propose chaque fin de semaine nos marchands de légumes. Cela peut aller des céréales comme l’épeautre préparées façon risotto où à la place du fond de volaille, on rajoute simplement de l’eau salée ou un jus de légume centrifugé. L’approvisionnement étant plus compliqué en hiver, on fermente beaucoup de produits. Là-dessus, on s’est vraiment inspiré du travail de René Redzepi. La fermentation permet aux aliments de garder un goût puissant et vinaigré et surtout de se garder plus longtemps comme les carottes. On a essayé avec des asperges blanche et on peut les utiliser ensuite comme des cornichons : c’est très bon, elles sont un peu salées et acidulées. »

Présenter les légumes cuits sous toutes leurs formes

Philippe Fauchet, chef et dirigeant du Restaurant Philippe Fauchet à Saint-Georges (Belgique)

« Nous avons obtenu en 2012 le titre du meilleur restaurant de légumes en Belgique par le label We’re Smart World. Au restaurant nous avons une formule 99% végétale, qui correspond à notre menu viande ou poisson mais servi sans protéines animales. On se permet juste de mettre un peu de crème. J’adore décliner un légume sous toutes ses formes en le présentant sous différente cuissons. Par exemple, l’hiver, je fais un céleri en croûte, cuit au feu de bois, je propose une purée de céleri avec la peau mais aussi de la poudre de céleri qui peut servir d’assaisonnement dans un risotto ou de décor dans l’assiette. Le prix de tout les menus sont les mêmes si le menu végétal nous demande plus de travail que sur une assiette standard, notamment sur la mise en place. »

« En pâtisserie, on peut substituer l’oeuf par du tofu soyeux »

Christophe Hay, chef de la Maison d’A Côté à Montlivault (France), 2 étoiles Michelin

« Je m’intéresse aux gens qui m’entourent et à leurs besoins alors tout naturellement lorsque j’ai des convives végétariens ou vegans je ne manque pas d’idées. On arrive dans la saison de la laitue asperge. On la présente le plus simplement possible, avec un assaisonnement juste et on essaye d’utiliser le produit dans son intégralité. Pour ce qui est des légumes cuits, la cuisson en robe des champs est intéressante pour ne pas ajouter d’eau et le goût est plus concentré. Sinon, j’apprécie la cuisson dans du riz ou de l’épeautre à l’étuvée, façon croûte de sel ce qui permet de ne pas dessécher les légumes et d’en conserver au maximum les saveurs. En pâtisserie, le lait de vache peut être remplacé par du lait de soja ou du lait d’amande. L’agar agar ou le xanthane sont de bonnes alternatives à la gélatine. Pour lier on peut utiliser de la fécule de maïs ou de pommes de terre. Enfin, on peut substituer l’oeuf par du tofu soyeux. »

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