Produit

5 chefs partagent leur produit incontournable pour le menu de Pâques

  • 14 mars 2019
  • min

Les asperges

Par Simon Boyer, chef exécutif du restaurant Le Chalet de la Forêt (Uccle)

Leur nom évoque le printemps et elles peuvent se manger à tous les instants du repas, en entrée en velouté, comme au dessert. A Uccle (Belgique), Simon Boyer le chef exécutif du Chalet de la Forêt, deux étoiles au Michelin, propose par exemple des asperges vertes revenues dans du beurre mousseux avec un peu de jambon, beaucoup de thym, de l’ail et « ensuite bien glacées avec du fond blanc pour les rendre bien brillantes et croquantes ».

Le foie gras

Par Nicolas Conraux, chef de La Butte à Plouider, Finistère (France)

« Il y a une tradition qui me vient de mes origines alsaciennes : celle de travailler le foie gras à Pâques. Chaque semaine, nous recevons de beaux lobes et leurs fraîcheur évite de perdre trop de matière. Nous le préparons mi-cuit, en terrine. Puis, lors de chaque service, nous émulsionnons ce foie gras à l’eau de mer et y ajoutons des algues cueillis par nos pêcheurs côtiers lors des grandes marées. Nous n’ajoutons donc pas de sel et c’est naturellement grâce à l’eau de mer et aux algues que notre foie gras obtient ce goût iodé, salé à point et d’une grande fraîcheur. Il est ensuite moulé, dans un « beurrier à eau », comme le veut une ancienne méthode de conservation du beurre en Bretagne. Nous remplaçons l’eau par de l’eau de mer, toujours afin de permettre au foie gras de rester en contact avec cette eau salée qui le protège. Nous le servons ensuite au guéridon, à la cuillère avec une brioche aux algues réalisée dans notre boulangerie, Le Fournil de la Butte. La réalisation de la quenelle est aussi un spectacle et le moment pour notre équipe de salle de communiquer avec notre hôte pour expliquer, détailler et mettre en avant cette crème de foie gras iodée. »

Crédit : Matthieu Cellard

Le veau de lait

Par Guillaume Lejeune, chef du Domaine du Vieux Moulin d’Eprave et de L’Inattendu à Rochefort (Belgique)

« Nous cuisinons le veau de lait à basse température, emballé dans du foin, sous-vide. Nous prenons vraiment les premiers foins chez un producteur local d’une ferme qui n’est pas loin de chez nous qui est à côté du restaurant, afin qu’ils gardent tous leurs atouts olfactifs et gustatifs. Il apporte ce côté floral et aromatique. La basse température nous permet de contrôler une cuisson à coeur avec laquelle on n’attaque pas la fibre de la viande. On a donc une tendresse exceptionnelle. Pour le jus, on prend les os et on fait une réduction simplement montée au beurre, avec de l’ail noir et fumé. »

L’agneau de lait

Par Thierry Defrade, le chef du restaurant Le Scheltema à Bruxelles (Belgique)

Du gigot travaillé simplement avec un petit jus et un gratin dauphinois, soit une ratatouille soit une poêlée de courgettes.Pour ajouter un peu de fraîcheur, le chef aime aussi le servir avec des asperges meunières. « Il faut choisir une asperge blanche ou une loris travaillée en meunière, légèrement cuite au bouillon puis passé à la poêle avec un peu de beurre pour accompagner l’agneau de lait. »

Le chocolat

Par Yoan Dessarzin, chef de la pâtisserie de l’InterContinental de Marseille (France)

Pour Pâques 2019, Yoan Dessarzin, le chef de la pâtisserie de l’InterContinental de Marseille a choisi de ne pas réaliser le traditionnel oeuf en chocolat. « Je ne suis pas très fan de terminer un repas sur un dessert de chocolat. J’aime bien l’associer avec un fruit ou une herbe florale comme la mélisse pour le rafraîchir et casser le côté lourd en fin de repas. » Dans son dessert baptisé Eclosion, il propose un chocolat noir 72% qu’il rafraîchit avec une marmelade d’orange sanguine assez douce avec des notes acidulées. « Je l’utilise dans son ensemble : on retrouvera des morceaux de fruits à l’intérieur, on se servira du jus extrait du fruit pour constituer la gelée et la peau pour fabriquer des zestes qui parfumeront encore plus la compote. » La forme s’inspire quand à elle de l’ikebana, l’art floral japonais pour donner du volume et de la légèreté. »On réalise un tube de chocolat mis au centre de l’assiette, on ajoute une coque qui vient de s’ouvrir et on garnit l’intérieur avec un dessert à l’orange.

Vous aimerez aussi lire...

Commentaires