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5 choses à faire pour le respect des normes d’hygiène en cuisine professionnelle

  • 11 mars 2019
  • min

Suivre la méthode HACCP

Système de gestion mis en place pour la NASA au XXième siècle, la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs liés à la sécurité des aliments. Elle se concentre sur trois types de menaces : biologiques, chimiques et physiques qui peuvent arriver en milieu professionnel de restauration. 7 principes garantissent une bonne mise en place : l’analyse des dangers (1), le fait de fixer des seuils critiques (3) ou l’application de procédures de vérification pour établir si la méthode est opérationnelle (6). La méthode HACCP se décline ensuite en 12 étapes à suivre scrupuleusement.

Adopter un kit sécurité alimentaire

Pour maximiser le respect des bonnes règles d’hygiène dans votre établissement, rien de tel que d’avoir les produits adaptés. Depuis janvier 2019, l’entreprise Gilac a par exemple lancé un kit de sécurité alimentaire composé notamment caillebotis. Ces plateformes en polyéthylène haute densité ont une structure alvéolaire qui permettent d’évaluer facilement les liquides mais d’éviter le contact entre les aliments et le sol mais aussi d’identifier les zones de stockage par couleur dans les chambres froides et de surgélation. Des bacs plats témoins, fabriqués en France et sans bisphénol A, complètent ce kit. Ils servent à conserver les prélèvements de préparations alimentaires.

Respecter la marche en avant

Elle régit le fonctionnement d’une cuisine professionnelle et permet aussi d’en organiser l’agencement. En clair, un circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale, depuis la livraison des marchandises, leur transformation et préparation jusqu’à leur consommation. L’objectif est de garantir que le produit soit toujours sain jusqu’à qu’il soit mangé. Il est alors nécessaire d’utiliser des plaques à débarrasser pour enlever les déchets alimentaires ou encore de filmer. Les assiettes sales doivent aussi pouvoir être posées à l’entrée de la cuisine, proche de la plonge pour éviter tout risque de contamination de la part des serveurs. Attention à ne pas oublier qu’avant de commencer à travailler sur leur paillasses ou près des feux, les membres de la brigade qui doivent porter veste, pantalon et chaussures professionnelles et non leur tenue de ville.

Etre très vigilant(e) sur la traçabilité

Tous les professionnels des métiers de bouche doivent assurer une chaîne d’information permettant de connaître dans quels menus ou recettes les ingrédients ont été utilisés. Ils doivent ainsi référencer le nom de leurs fournisseurs, coller les étiquettes de ce produit dans un cahier dédié ou les référencer dans leur application de suivi du plan de maîtrise sanitaire. En cas de scandale ou de retrait d’un produit à la vente, il sera ainsi plus facile de l’identifier dans les placards ou les frigos et de le renvoyer ou le jeter avant qu’il n’atterrisse dans les casseroles ou pire l’assiette des clients.

Digitaliser ses relevés

Relever les température du frigo ou consigner les dates limites de consommation (DLC), deux activités qui peuvent désormais être faites grâce à un logiciel de suivi du plan de maîtrise sanitaire. Finies les écritures illisibles, tout est clair et accessible à l’équipe pour toutes les opérations de contrôle (températures, nettoyages, désinfection) mais aussi la traçabilité des produits. Pour les DLC, des rappels automatiques sous forme de notification peuvent ainsi être envoyés aux collaborateurs et éviter le gaspillage d’un produit.

5 choses à faire pour le respect des normes d’hygiène en cuisine professionnelle

Pour éviter tout scandale mais aussi rassurer ses clients face à la peur d’une intoxication alimentaire au restaurant ou respecter les législations qui obligent les établissements à afficher la note suite à un contrôle sanitaire, il est indispensable de définir des règles incontournables.

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