Recette

Poêlée de gambas relevées de saté en fraîcheur de carottes à l’orange et cumin

  • 11 mars 2019
  • min
  • Pour Pour 8 personnes personnes
  • Temps de préparation : 120min
  • Pour Pour 8 personnes personnes
  • Temps de préparation : 120min

Philippe JOURDIN – Meilleur ouvrier de France 1994

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • 16 queues de gambas (calibre 15/20)
  • 250 g de carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 5 g de cumin
  • 7 cl d’huile d’olive
  • 3 dl de jus d’orange
  • 1,5 dl de jus de carotte frais
  • 25 g de beurre
  • 30 g de Saté ou Satay
  • 1 demi-botte de branches de coriandre fraîche
  • 1 botte de persil
  • 200 g de quinoa
  • 1 orange
  • 1 demi-pamplemousse
  • 5cl de jus de citron
  • Sel
  • Poivre
1

Éplucher les carottes et les tailler en fines rondelles. Éplucher l’ail et fendre la gousse en deux, retirer le germe puis hacher finement. Mettre la moitié des carottes au fond d’une cocotte huilée, répartir l’ail et le cumin dessus, saler et poivrer

2

Recouvrir de l’autre moitié des carottes. Verser un filet d’huile d’olive et le jus d’orange. Recouvrir de papier sulfurisé, poser le couvercle sur la cocotte. Porter à ébullition. Laisser cuire 1 h 30 à four doux, laisser refroidir dans la cocotte.

3

Rincer le quinoa à l’eau claire puis le cuire avec le double de volume d’eau. Le quinoa est cuit lorsque l’on voit le germe apparaître il doit être légèrement croquant. Laisser refroidir.

4

Prélever les segments de l’orange et du pamplemousse, tailler la moitié en dés et réserver le reste des segments. Conserver le jus qui s’écoule. Laver le persil et le ciseler finement.

5

Assaisonner le quinoa en ajoutant les dés de pamplemousse et d’orange, le jus d’orange et de citron, l’huile d’olive, le persil plat, la coriandre ciselée, le sel et le poivre.

6

Passer dans un bol mixeur le reste des carottes avec 1 dl de jus de cuisson, ajouter le jus de carotte frais puis le reste d’huile d’olive, vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

7

Dans une poêle antiadhésive légèrement huilée, cuire les gambas salées et poivrées, puis ajouter le beurre frais et le saté. Rouler les gambas cuites dans le beurre au saté. Une fois cuites, les égoutter sur du papier absorbant.

Le conseil du chef

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