Recette

Cubes en chocolat

  • 7 mars 2019
  • min
  • Pour 20 personnes
  • Temps de préparation : 60min
  • Pour 20 personnes
  • Temps de préparation : 60min

Angelo MUSA – Meilleur ouvrier de France 2007

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • 1. PÂTE À CHOUX
  • 250 g d’eau
  • 250 g de lait
  • 215 g de beurre
  • 7,5 g de sel fin
  • 6 g de sucre semoule
  • 285 g de farine T55
  • 8 œufs entiers
  • 2. CRÈME CHOCOLAT
  • 426 g de lait
  • 45 g de crème
  • 4 jaunes d’œufs
  • 85 g de sucre semoule
  • 40 g de poudre à crème
  • 190 g de chocolat de couverture à 70%
  • 140 g de beurre frais
  • 45 g de mascarpone
  • 3. GLAÇAGE
  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 65 g de préparation gélatine
  • 150 g de couverture de chocolat noir à 66%
1

1. LA PÂTE À CHOUX : faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, incorporer la farine, mélanger afin d’obtenir une masse homogène, remettre sur le feu et dessécher la pâte 3 minutes en la travaillant.

2

Verser dans un grand bol, incorporer les œufs en mélangeant soigneusement. Beurrer des moules carrés, les poser sur une tôle à pâtisserie. Les garnir à l’aide d’une poche à douille. Cuire au four 40 min. à 170°C. Démouler les cubes sur une grille, les laisser refroidir.

3

2. LA CRÈME CHOCOLAT : réaliser une crème pâtissière faire chauffer le lait et la crème. Battre vigoureusement les œufs et le sucre, ajouter la poudre à crème. Remettre sur le feu et cuire 5 min. sans cesser de mélanger.

4

Verser la crème cuite dans un bol. Incorporer le chocolat fondu et le beurre, bien mélanger, mixer.

5

Faire refroidir puis monter la préparation au batteur en incorporant le mascarpone petit à petit.

6

3. LE GLAÇAGE : cuire le sucre, l’eau et le glucose à 105°C, décuire avec le lait concentré, ajouter la préparation gélatine préalablement détendue avec de l’eau. Verser le tout sur la couverture fondue, mélanger et mixer. Refroidir à 25°C pour l’utilisation.

Le conseil du chef

VIN CONSEILLÉ : AOC Maury • Baies noires, moelleux élégant • 2008 • 10°C Domaine des Soulanes, Cathy et Daniel Laffite

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