Recette

Rosette d’agneau en écran d’herbes, cannelloni de courgettes et artichauts poivrades aux tomates confites

  • 5 mars 2019
  • min
  • Pour Pour 4 personnes personnes
  • Temps de préparation : 30min
  • Pour Pour 4 personnes personnes
  • Temps de préparation : 30min

Michel ROTH – Meilleur ouvrier de France 1991

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • 600 g de filet d’agneau (préalablement dénervé et préparé par le boucher)
  • 1⁄2 botte d’estragon
  • 1⁄2 botte de cerfeuil
  • 120 g de mie de pain fraîche
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 1 œuf battu
  • 80 g de beurre
  • 6 artichauts poivrades
  • 3 courgettes (de 150 g)
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 8 pétales de tomates confites à l’huile d’olive
  • Graines de coriandre
  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin
  • 8 cl de jus d’agneau
  • Feuilles d’estragon
  • Fleurs de courgettes frites (facultatif )
1

Plonger les herbes rapidement dans une casserole d’eau bouillante salée, refroidir et égoutter.

2

Mixer les 2/3 des herbes avec la mie de pain, débarrasser dans un plat creux. Confectionner l’huile d’herbes avec le tiers restant et 1 dl d’huile d’olive. Réserver au frais.

3

Saler, poivrer les filets d’agneau, les tremper dans l’œuf battu puis les paner dans la mie de pain aux herbes 15 min avant de servir, les cuire au beurre à feu doux pendant 5 à 6 min, les tenir cuisson rosée et les laisser reposer.

4

Éplucher les artichauts poivrades, les couper en 4, les poêler avec de l’huile d’olive, du sel de Guérande, une pincée de coriandre en grains. Les cuire croquants.

5

CANNELLONIS : tailler 2 courgettes en petits dés, les sauter à l’huile d’olive avec l’oignon haché et l’ail écrasé, saler et poivrer.

6

Avec 1/3 des courgettes, faites une purée, puis mélanger celle-ci aux dés. Couper la courgette restante en fines lamelles dans le sens de la longueur, les blanchir rapidement, les étaler puis réaliser 4 cannellonis en disposant la purée aux dés de courgettes sur les lamelles, enrouler et réserver au chaud avec les pétales de tomates confites.

Le conseil du chef

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