Recette

Noix de Saint-Jacques et chorizo doux, risotto « Vialone Nano» aux oeufs de saumon

  • 11 février 2019
  • min
  • Pour pour 6 personnes personnes
  • Temps de préparation : 20min
  • Pour pour 6 personnes personnes
  • Temps de préparation : 20min

Jean-Denis RIEUBLAND – Meilleur ouvrier de France 2007

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • 8 œufs de poule
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 200 g de pain d’épices séché réduit en chapelure
  • 50 g de farine
  • 60 g d’échalote
  • 1 demi-botte de ciboulette
  • 1 demi-botte de cerfeuil
  • 1 demi-botte de persil
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 120 g de jambon «patanegra»
  • 500 g de beurre clarifié
  • 100 g de pousses d’épinard
  • Fleur de sel
  • poivre du moulin
1

Plonger 4 œufs 5 min. dans l’eau bouillante. Les rafraîchir puis les écaler. Fouetter les deux œufs restants avec une cuillère à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel. Verser la préparation dans un plat creux.

2

PANER LES ŒUFS : les passer un par un dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure de pain d’épices. Repasser les œufs un par un dans l’œuf battu puis à nouveau dans la chapelure de pain d’épices.

3

RÉALISER LA VINAIGRETTE AUX HERBES : ciseler finement les échalotes et la ciboulette, hacher le persil et le cerfeuil. Mettre l’échalote ciselée dans un bol avec le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Ajouter l’huile en fouettant, puis les herbes au dernier moment.

4

Ajouter l’huile en fouettant, puis les herbes au dernier moment. Détailler le jambon « pata negra » en fines tranches. Faire chauffer le beurre clarifié à 160°C. Plonger les œufs un par un 3 min afin d’obtenir une belle croûte dorée.

Le conseil du chef

VIN CONSEILLÉ : AOC Champagne «Les Echansons» blanc • Fraîcheur de la bulle, maturité du vin, élégance • 1999 • 8°C Maison Mailly Champagne • (51) MAILY

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