Recette

Foie gras de canard poêlé en choucroute imaginaire, assaisonné au sel de lard alsacien

  • 8 février 2019
  • min
  • Pour Pour 6 personnes personnes
  • Temps de préparation : 60min
  • Pour Pour 6 personnes personnes
  • Temps de préparation : 60min

Jacques DECORET – Meilleur ouvrier de France 1997

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • 6 tranches épaisses de foie gras de canard de 50 g
  • 12 feuilles de chou chinois vert (pak-choï)
  • 150 g de chou rouge
  • 50 g de vinaigre rouge
  • 80 g environ de jus de choucroute
  • 6 g d’agar-agar
  • 7 fines tranches de lard artisanal alsacien
  • 100 g de jus de canard
  • 20 g de beurre noisette
  • 100 g de beurre
  • Mignonnette de poivre noir
  • Graines de carvi
  • Genièvre
  • 80 g d’eau
  • Sel, poivre
1

Couper les feuilles de chou vert en deux dans la longueur, les sauter au beurre noisette, assaisonner. Emincer finement le chou rouge (sans les côtes), ajouter le vinaigre rouge et 80 g d’eau.

2

Cuire à feu doux, mixer en ajoutant 10 g d’eau si nécessaire. Avant de servir, monter légèrement au beurre, assaisonner, ajouter du jus de choucroute.

3

GELÉE DE CHOUCROUTE : Chauffer 40 g de jus de choucroute jusqu’à 60°C, ajouter l’agar-agar. Couler 10 g de gelée dans des formes longues et étroites, faire prendre au froid.

4

SEL DE LARD FUMÉ : Sécher 3 tranches de lard artisanal alsacien entre deux plaques dans un four à 130°C jusqu’à dessèchement. Hacher finement au couteau, puis réserver.

5

CUISSON : Poêler les tranches de foie gras, les éponger sur un papier absorbant puis les assaisonner de sel de lard fumé et de mignonnette de poivre noir.

6

JUS DE GENIÈVRE : Infuser le jus de canard avec du genièvre écrasé pendant 8 min. environ, assaisonner et filtrer.

Le conseil du chef

VIN CONSEILLÉ : AOC Alsace Sylvaner «El Diablo» • Volume et fraîcheur en harmonie • 2000 • 13°C Domaine Albert Seltz • (67) MITTELBERGHEIM

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