Recette

L’Arpège

  • 6 février 2019
  • min
  • Pour Pour un cadre 40x60cm, hauteur 4,5cm personnes
  • Temps de préparation : 900min
  • Pour Pour un cadre 40x60cm, hauteur 4,5cm personnes
  • Temps de préparation : 900min

Jean-Paul HEVIN – Meilleur ouvrier de France 1986

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • 1. FEUILLETINE
  • 135 g de jaunes d’œufs
  • 330 g de sucre
  • 360 g de beurre mou
  • 8 g de sel
  • 240 g de gruau
  • 30 g de poudre à lever
  • 120 g de chocolat (50% caraque / valrhona – 50% araguani / valrhona)
  • 750 g de pâte de noisettes
  • 2. BISCUIT EXTRA-AMER
  • 170 g de pâte d’amandes crues
  • 85 g d’œufs frais
  • 105 g de sucre glace
  • 135 g de jaunes d’œuf frais
  • 125 g de blancs d’œuf non sucrés
  • 20 g de sucre semoule
  • 85 g de cacao en poudre
  • 85 g de beurre fondu
  • 3. CRÉMEUX PRALINÉ
  • 140 g de crème fleurette 35% mg
  • 8 g (4 feuilles) de gélatine
  • 950 g de praliné
  • 460 g de crème fleurette 35% MG
  • 4. MOUSSE CHOCOLAT
  • 400 g d’eau
  • 120 g de poudre de lait
  • 480 g de jaunes d’œufs non sucrés
  • 60 g de glucose
  • 40 g de sucre semoule
  • 800 g de chocolat extra-bitter
  • 200 g de cacao pâte
  • 1400 g de crème montée
  • 5. DÉCORS miroir
  • 50 g de chocolat (caraque calrhona)
  • 10 g de cacao pâte
  • 100 g de pâte à glacer noire
  • 50 g de lait entier
  • q.s. de colorant rouge
  • 50 g de gel neutre
  • 6. VAGUE EN CHOCOLAT
  • 200 g de couverture amère
  • noisettes : 100 g d’isomalt
  • 20 noisettes
1

1. FEUILLETINES : monter les jaunes au sucre. Ajouter le beurre ramolli et le sel. Ajouter le gruau et la poudre à lever, puis le chocolat. Laisser reposer minimum 12 h.

2

Détailler en 4 mm d’épaisseur puis cuire 20 min. à 170°C. Prendre 1050 g de pâte et ajouter la feuilletine, le beurre de cacao, le chocolat et la pâte de noisettes. Mélanger et étaler dans le cadre.

3

2. BISCUIT EXTRA-AMER : monter la pâte d’amandes, les œufs, le sucre et les jaunes.

4

En parallèle, monter les blancs et le sucre. Incorporer le cacao poudre au premier appareil puis prendre un 1⁄4 de ce dernier et ajouter le beurre fondu. Mélanger à nouveau puis incorporer les blancs. Cuire au four à 260°C pendant 5 à 6 min.

5

3. CRÉMEUX PRALINÉ : faire chauffer les 200 g de crème fleurette et y ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide). Verser un peu de ce mélange sur le praliné.

6

Emulsionner au mélangeur à l’aide de la feuille et stabiliser cette émulsion en ajoutant doucement le reste de crème fleurette froide. Le résultat doit être très brillant et très élastique.

7

4. MOUSSE CHOCOLAT : mélanger l’eau, la poudre de lait, les jaunes, le glucose et le sucre.

8

Pocher au bain-marie jusqu’à épaississement puis monter au batteur. Ajouter le chocolat préalablement fondu puis la crème montée molle.

9

5. DÉCORS : Glaçage : faire bouillir le lait et le colorant puis ajouter le chocolat, le cacao pâte et la pâte à glacer préalablement fondus. Terminer par l’incorporation du gel neutre fondu.

10

Vague en chocolat : tremper dans le chocolat le rhodoïd de 2 cm de hauteur (longueur proportionnelle à celle de l’entremets). Le déposer sur une plaque à gouttière à tuiles. Noisettes tirées dans de l’isomalt un peu épais.

Le conseil du chef

VIN CONSEILLÉ : AOC Crépy « Cuvée tardive de décembre 2005 » • Moelleux élégant, rondeur, souplesse • 2005 • 8°C Domaine de la Grande Cave • (74) DOUVAINE

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