Recette

Homard bleu assaisonné au vinaigre de mangue, cannellonis frais à l’aneth, granité au pamplemousse rose

  • 1 février 2019
  • min
  • Pour 2 personnes personnes
  • Temps de préparation : 180min
  • Pour 2 personnes personnes
  • Temps de préparation : 180min

Christophe ROURE – Meilleur ouvrier de France 2007

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • 1 homard breton de 600 g pièce
  • 35 g de quinoa
  • 1 dl vinaigre de mangue
  • 50 cl huile d’amande douce
  • Pluches d’aneth
  • 1 petite mangue
  • GRANITÉ AU PAMPLEMOUSSE
  • 175 g de jus de pamplemousse
  • 25 g de martini blanc
  • 25 g de muscat
  • 10 g de sucre
  • GELÉE D’ANETH
  • 350 g d’eau minérale
  • 3 bouquets d’aneth
  • 12 g de gélifiant végétal de losa
  • MOUSSE D’ANETH
  • 150 g de fumet de langoustine
  • 8 gouttes d’arôme aneth
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de crème semi-fouettée
  • 15 g caviar d’Aquitaine
  • Sel
  • poivre
1

Cuire le homard attaché sur une planche, le cuire à la vapeur à 70°C pendant 11 min.
Cuire le quinoa dans une casserole d’eau bouillante salée, le rafraîchir et l’égoutter.

2

Tailler la mangue en brunoise, mélanger le tout et réserver au frais. Réduire le vinaigre de mangue de moitié, réaliser une vinaigrette avec l’huile d’amande douce, une pincée de sel et de poivre.

3

CONFECTIONNER LE GRANITÉ : mélanger le jus de pamplemousse avec le martini, le muscat et le sucre. Mettre à congeler à – 30°C, puis gratter à la fourchette.

4

GELÉE D’ANETH : faire chauffer l’eau à 90°C puis la verser sur l’aneth émincé.
Mixer avec un mixeur à tête plongeante très puissant puis filtrer à l’aide d’un filtre café en plastique avant de refroidir.

5

Gélifier avec le gélifiant végétal de losa. Chauffer à nouveau avant de couler sur une plaque à pâtisserie en inox chaude (laisser prendre).

6

MOUSSE D’ANETH : chauffer le fumet de langoustine avec l’arôme d’aneth. Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide (laisser refroidir jusqu’à un début de prise).

7

Mélanger au fouet la crème montée au fumet gélifié. Pour former les cannellonis, découper des carrés de 10x10 et les rouler.

Le conseil du chef

VIN CONSEILLÉ : AOC Montlouis sur Loire «Rémus Plus» • Volume du vin, fraîcheur du cépage et minéralité du terroir • 2007 • 11°C Domaine de la Taille aux Loups • (37) MONTLOUIS-SUR-LOIRE

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