Recette

Perles de Savoie

  • 30 janvier 2019
  • min
  • Pour pour un cadre 40x60cm, hauteur 4,5cm personnes
  • Temps de préparation : 1440min
  • Pour pour un cadre 40x60cm, hauteur 4,5cm personnes
  • Temps de préparation : 1440min

MICHEL DEVILLE – Meilleur ouvrier de France 1997

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • SORBET PLEIN FRUIT POIRE DE SAVOIE
  • 200 g de sirop
  • 30 g de glucose atomisé
  • 170 g de sucre
  • 4 g de stabilisateur
  • 800 g de pulpe de poire de Savoie
  • SORBET CHOCOLAT
  • 2 l d’eau
  • 40 g de poudre à lait à 0% de MG
  • 150 g de sucre inverti
  • 500 g de sucre
  • 14 g de stabilisateur
  • 650 g de chocolat à 80% de cacao
  • 60 g de Grande Chartreuse cuvée Meilleur Ouvrier de France
  • POIRE AU VIN ROUGE MONDEUSE
  • 800 g de vin rouge Mondeuse
  • 500 g de sucre
  • 250 g de glucose
  • 800 g de poire en petites billes (réalisées à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne)
  • 4 clous de girofle
  • 1 étoile de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • BISCUIT AMANDES
  • 2 blancs d’œuf
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d’amande
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 œufs 20 g d’alcool de kirsch
  • 5 g de vanille liquide
1

SORBET PLEIN FRUIT POIRE DE SAVOIE : Chauffer dans une casserole le sirop, le glucose atomisé. Ajouter à 45°C le sucre et le stabilisateur préalablement mélangé. Porter à 85°C, mixer, verser sur la pulpe de poire - maturation 24 h au frigo. Turbiner.

2

SORBET CHOCOLAT : Chauffer l’eau, la poudre à lait, le sucre inverti ensemble. À 45°C, incorporer le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés. Porter à 80°C, verser sur le chocolat, mixer, laisser maturer 24 h au frigo. Incorporer la Chartreuse au moment du turbinage.

3

POIRE AU VIN ROUGE MONDEUSE : Porter à ébullition le vin rouge, le sucre, le glucose pendant 3 min. Verser sur les poires, les clous de girofles, la badiane et la cannelle. Laisser macérer 24 h, puis retirer les épices.

4

BISCUIT AMANDES : Monter les blancs en neige, mélanger le reste des ingrédients ensemble puis incorporer les blancs montés. Dresser sur plaque, cuire à 180°C (2 x 6 min.) four ventilé.

Le conseil du chef

VIN CONSEILLÉ : AOC Crépy « Cuvée tardive de décembre 2005 » • Moelleux élégant, rondeur, souplesse • 2005 • 8°C Domaine de la Grande Cave • (74) DOUVAINE

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