Recette

Filet de barbue mariné au thym et citron, tartare d’huîtres et Saint-Jacques, émulsion de cresson iodée

  • 7 janvier 2019
  • min
  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation : 120min
  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation : 120min

Guy LASSAUSAIE – Meilleur ouvrier de France 1994

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • FILET DE BARBUE MARINÉ AU THYM ET CITRON
  • 400 g de filet de barbue
  • 1 branche de thym
  • 2 cuillerées d’huile d’olive
  • 1 jus de citron
  • TARTARE D’HUÎTRES ET SAINT-JACQUES
  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 1 jus de citron
  • 4 huîtres spéciales n°2
  • Ciboulette
  • 3 cl d’huile d’olive
  • EMULSION DE CRESSON IODÉE
  • 200 g d’épinards
  • 1 boîte de cresson
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère de bicarbonate de soude
  • 10 cl de vin blanc Chardonnay
  • 1 demi-litre de fond de volaille
  • 10 cl de crème fleurette
1

FILET DE BARBUE MARINÉ AU THYM ET CITRON : Mettre à mariner 1 heure les filets de barbue avec le jus de citron, l’huile d’olive et le thym haché. Au dernier moment, assaisonner et cuire les filets de barbue à la vapeur.

2

TARTARE D’HUÎTRES ET SAINT-JACQUES :
Couper les noix de Saint-Jacques en fine julienne, assaisonner et ajouter le jus de citron. Laisser agir 5 min, ajouter les huîtres hachées, la ciboulette ciselée et l’huile d’olive. Réserver au frais.

3

EMULSION DE CRESSON IODÉE : Porter à ébullition 2 litres d’eau salée, ajouter le bicarbonate de soude, cuire les épinards et le cresson environ 2 min. Retirer et plonger dans un bac d’eau glacée, égoutter et passer au mixeur pour obtenir une purée fine et verte.

4

Faire suer au beurre l’ail dans un sautoir, mouiller avec le vin blanc, réduire à sec, ajouter ensuite le fond de volaille et laisser réduire jusqu’à une contenance sirupeuse.

5

Ajouter le jus des huîtres, la purée de cresson et la crème. Emulsionner au mixeur pour obtenir le velouté.

Le conseil du chef

VIN CONSEILLÉ : AOC Chablis Grand Cru «Les Clos» • Minéralité, fraîcheur, vin de grande race • 2004 • 13°C Maison William Fèvre • (89) CHABLIS

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