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Comment choisir la vaisselle de son restaurant ?

  • 31 décembre 2018
  • 8min

Comment choisir la vaisselle de son restaurant ?

Spécialiste des stratégies de marque, Sylvie Amar conseille de nombreux restaurateurs sur l’harmonie du design dans leur établissement, des murs à l’assiette.

Quelle place la vaisselle revêt-elle dans un restaurant ?

« Cela a toujours été un tableau : la vaisselle donne un cadre à la nourriture pour la mettre en valeur. Dans les restaurants, il est souvent très important de présenter quelque chose d’ultra graphique dans une très belle assiette. Son importance est telle qu’on pourrait légitimement se demander pourquoi la vaisselle n’est pas notée dans les guides ? Cependant, si on commençait à le faire, cela deviendrait une course à l’argent pour acquérir des étoiles car cela peut coûter très cher de changer la vaisselle. Il faut savoir qu’aujourd’hui, lorsqu’on se met en quête d’une belle vaisselle pour son restaurant, il faut trouver au moins une vingtaine de pièces. L’ensemble doit cadrer avec l’image de marque du restaurant, de la corbeille à pain à la carafe à eau. »

Quels sont les critères essentiels au choix de sa vaisselle ?

« En plus de l’aspect financier, il y a certains points essentiels à analyser comme les moyens techniques et humains. Concrètement, il faut se demander qui va l’entretenir, qui va la porter, où elle va être stockée mais aussi les options de nettoyage, si elle rentre dans le lave-vaisselle ou s’il y a assez de personnes à la plonge pour la laver à la main. Je dirais qu’il faut aussi faire attention au poids, notamment pour les personnes qui travaillent au service en salle. Il y a des formes qui ne s’empilent pas et cela peut devenir un vrai problème au moment de débarrasser ou de ranger. »

Quel est le rôle des réseaux sociaux dans le choix de la vaisselle d’un établissement de bouche ?

« Les réseaux sociaux ont centré l’attention sur l’assiette et ont donc incité les chefs à choisir de la vaisselle avec un signe distinctif voire issue d’une création exclusive. Il peut s’agir d’un chromo dans l’assiette pour signer la marque de l’établissement, une serviette logotypée comme symbole d’une vraie personnalisation et marqueur pour dire où on est. Certains comme Jean-François Piège (Le Grand Restaurant à Paris) ou Alan Geaam (Restaurant Alan Geaa à Paris) choisissent des motifs qui se distinguent fortement et surtout qui ne peuvent pas être copiés, avec des assemblage de couleurs, des mots spécifiques ou un graphisme particulier. »

La vaisselle doit-être accompagner un plat ou être centrale dans la composition de ce dernier ?

« On revient toujours pour ce qu’il y a dans l’assiette. On revient pour ce qu’on mange au restaurant, pas pour un décor d’assiette, même si cela peut aider à réaliser un bon reportage sur les réseaux sociaux. L’assiette a un rôle de mise en scène, de révéler et d’apporter l’appétence et la gourmandise. Avec l’avénement des réseaux sociaux, les chefs se permettent certaines mises en valeur audacieuses qu’on ne trouvera pas dans leurs restaurants. Cependant, il y a toujours des chefs qui sont inspirés par des contenants. Par exemple, Alexandre Gautier (La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil en France) travaille collaboration avec des artisans céramistes. »

La vaisselle peut aussi représenter l’aboutissement d’un travail des produits locaux et de saison qui commence en cuisine…

« Oui, il s’agit d’une tendance appelée le « local tableware ». Le chef se rapproche d’un artisan de son quartier qui travaille avec la terre de sa région comme le grès ou l’argile. Dans la Vallée de la Loire, la direction de l’Abbaye Royale de Fontevraud a collaboré avec un designer local qui s’est penché sur l’histoire du lieu et a fait des recherches historiques pour recréer une vaisselle d’époque avec des artisans de la région. Résultat, dans cette même logique, Thibaut Ruggeri, le chef (Bocuse d’Or 2013, ndlr) a choisi de travailler 95% en local pour correspondre à l’ADN du restaurant. »

Quelles sont les tendances en matière de vaisselle qui ont marqué votre œil de designer ?

« Les motifs et marbres sont des surfaces très à la mode. On trouve aussi de plus en plus d’assiettes non régulières qui illustrent ce côté fait main avec l’apparition de de nombreuses aspérités, des petits points et une utilisation plus accrue du grès. Toujours dans cette continuité, il y a des formes de plus en plus à la mode comme des assiettes qui sont plates au milieu et qui ont un bord d’un ou deux centimètres qui remontent à pic. Avant, on ne mangeait pas dans les assiettes bleues, vertes et rouges, aujourd’hui on peut dire que la couleur pour la vaisselle de restaurant est vraiment arrivée et acceptée. On retrouve aussi de plus en plus de cerné noir ou terre sur l’assiette. Le végétal et le naturel sont toujours bien présents mais on a de moins en moins recours à des choses fabriquées à l’autre bout du monde : les restaurateurs préfèrent chercher des artisans autour de chez eux. Ikea a de nombreuses gammes utilisées pour les restaurateurs mais non conçues pour le CHR et s’adapte bien à leurs besoins de changements récurrents car souvent, au bout de trois ans, il y a vrai turnover de décor et de re-positionnement. Enfin, côté couverts, les professionnels optent plutôt pour des éléments patinés avec des traitement de surface plus élaborés qui donnent à la fourchette et au couteau un aspect « comme à la maison. Enfin, on peut noter la sortie du couteau Le George, pendant de La Georgette qui a fusionné les fonctions d’une fourchette et d’une cuillère. »

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