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10 produits incontournables d’Auvergne pour un chef

  • 17 décembre 2018
  • 10min

Le Bleu d’Auvergne

Emblématique de la région auvergnate, ce fromage est fabriqué dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal, deux zones qui bénéficient de l’appellation d’origine protégée AOP. Le Bleu d’Auvergne est reconnaissable à son goût rustique issu de techniques de fabrication et d’affinage initiées il y a plus de 150 ans. Il s’associe avec d’autres aliments aussi bien sucrés que salés.

La châtaigne cantalienne

« On est soumis à un climat varié, donc on a de la chance d’avoir des produits sucrés et un peu gros », souligne le chef étoilé Renaud Darmanin, restaurateur dans le Cantal. « On sert ce fruit dans tous ses états : on fabrique du pain avec la farine, on réalise nos confits de fleurs de châtaigniers mais aussi du miel. »

Les lentilles vertes du Puy-en-Velay

Spécialité du Puy-en-Velay en Haute-Loire, ce produit bénéficie d’une AOC depuis 1996, et d’une AOP depuis 2008. Cette légumineuse possède une peau fine et une amande non farineuse qui séduit de nombreux chefs. Elle constitue un ingrédient idéal pour accompagner saucisses, viandes de porc ou de mouton. Froides, les lentilles peuvent constituer une entrée réconfortante, qui pourra être accompagnée de vinaigrette d’échalotes et de persil.

Le Cantal

Iconique sur le plateau à fromages des restaurants, cette pâte pressée non cuite est fabriquée à base de lait de vache, au coeur du Massif Central en France. Certains chefs l’utilisent aussi comme ingrédient pour en faire des sablés. De nombreux producteurs s’astreignent à un cahier des charges très strict. Par exemple, la fromagerie des Monts du Cantal a axé sa démarche sur des méthodes de production respectueuse du développement durable. A noter que le Cantal se marie avec un vin léger et fruité tel qu’un Beaujolais.

Le bœuf Salers

Cette race du Massif Central produit une viande juteuse réputée pour sa couleur rouge vif et son persillé, issu de muscles de carcasses de bovins nés, élevés et abattus en France. Très appréciée par tous les professionnels de la restauration, les chefs aiment servir ce produit label rouge sous forme de carpaccio. On le retrouve aussi à la carte sous forme d’entrecôte, de rumsteck ou de filet.

Le Saint-Nectaire

Ce fromage fabriqué à base de lait de vache, affiné à minima 28 jours, a emprunté son nom à un commune du Massif du Sancy. Depuis 1955, il détient l’appellation d’origine contrôlée. Sa croûte épaisse composée de moisissures blanches à grises sur un fond marron orangé libère un arôme de champignon tandis que la pâte possède un goût prononcé de noisette.

La farine de blé d’Auvergne et de seigle de Margeride

Les agriculteurs d’Auvergne et de la Margeride travaillent avec Les Moulins d’Antoine dans le Cantal (France) pour transformer les céréales issues d’une agriculture respectueuse de l’environnement en farines haut-de-gamme reconnues par les boulangers, cuisiniers et pâtissier du monde entier. Les blés et seigles sont broyés à l’ancienne, sur une meule de pierre, ce qui permet une conservation du germe.  Le pain qui en est issu possède une mis alvéolée, de couleur crème et bénéficie d’une bonne conservation.

Les eaux d’Auvergne

De nombreuses eaux trouvent leur source dans les montagnes d’Auvergne, à l’image de Saint-Géron. Arrivée première à la seconde édition du concours international des eaux gourmets en 2018, cette eau pétillante naturelle est captée dans le village éponyme, situé en Haute-Loire, depuis l’époque romaine. Eau magnésienne, bicarbonatée et naturellement gazeuse, la Saint-Géron aide à la digestion grâce à ses fines bulles et ne contient aucun nitrate détectable aux analyses. L’artiste Alberto Bali a signé la forme de la bouteille qui trône sur les tables des grands restaurants, dans les étals des cavistes et des épiceries fines.

Les saucissons

Terre de salaisons, l’Auvergne est réputée pour ses charcuteries, comme les jambons et saucissons secs. A Violay dans la Loire, Rochebillard et Blein utilise les morceaux les plus nobles du porc, triés et parés avec soin pour réaliser des saucissons label rouge. L’entreprise est fidèle aux recettes ancestrales, avec des assaisonnements et un savoir-faire artisanal qui se transmet d’une génération à l’autre.

Les couteaux de Thiers

Thiers, dans le département du Puy-de-Dôme, est considérée comme la capitale française de la coutellerie. 131 manufactures et entreprises installées dans ce bassin auvergnat fabriquent des couteaux de table mais aussi de cuisine pour les chefs. Couteaux d’office, à foie gras, de service, à Saint-Jacques, etc. toutes les lames sont réalisées en acier forgé de plus en plus performant pour faciliter le travail des professionnels en cuisine et en salle.

10 produits incontournables d’Auvergne pour un chef

Terre gourmande, l’Auvergne est une des régions françaises les plus riches de nombreux produits et savoir-faire avec lesquels les professionnels de la restauration aiment créer leurs recettes et sublimer les assiettes servies à leurs clients.

 

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