Tendance et Innovation

5 conseils de chefs pour décrocher sa première étoile au Michelin

  • 8 novembre 2018
  • 10min

Travailler avec des petits producteurs

Fanny Rey, L’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence en France (1e étoile en 2017)

« Il faut avant tout se faire plaisir car c’est un métier de plaisir et de partage mais qui demande demande le dépassement de soi. On se doit de respecter le produit avec une cuisson et un assaisonnement justes. J’adopte une cuisine responsable, je fais attention a réaliser une assiette écologique et je vais à la recherche de petits producteurs. Moi qui suis née en Bourgogne, je travaille aujourd’hui en Provence alors au quotidien, j’essaie aussi de m’approprier la terre et je vais à la recherche de petits producteurs d’ici. Dernièrement, je voulais un riz de grande qualité et je savais que j’en trouverais en Camargue. En cherchant sur Internet, je me rends compte qu’un producteur met des canards sur son terrain pour nettoyer ses rizières de façon écologique, sans pesticides. La rencontre a été déterminante et j’ai senti qu’il allait alors se passer quelque chose dans l’assiette. Sa canette de rivière sera un des plats phare de ma nouvelle carte ! Il y a aussi des artisans qui viennent à moi comme récemment où l’on m’a proposée du foin de Crau, le seul labellisé AOP en France que j’utilise pour préparer une entrée. Je cuisine mes légumes aux trois quarts, j’achève la cuisson dans un bac où je mets plein de foin, je le fais brûler et je couvre pour que tous mes légumes racines s’imprègnent de cette odeur. »

Mettre en avant son identité culinaire

Alan Geaam, Restaurant Alan Geaam à Paris en France (1e étoile en 2018)

« La chose la plus importante pour un chef, c’est son identité culinaire. Il faut faire des choses qu’on aime pour faciliter la transmission de l’émotion à ses clients. Ma cuisine par exemple raconte mes vingt années en France et je l’ai mixée avec les saveurs du Liban, pays où j’ai grandi. Pour illustrer cette histoire, je propose un suprême de pigeon, cuit au coffre, je prends la cuisse désossée façon kefta et j’associe le jus de la viande avec de la mélasse de grenade pour obtenir deux textures. Mon second conseil serait de laisser la nature donner le meilleur produit en ne bousculant pas les saisons. Enfin, il faut faire preuve de régularité. Obtenir une étoile au Michelin, ce n’est pas faire de la bonne cuisine pendant un mois, mais c’est proposer tous les jours l’excellence et se dire que chaque client qui entre au restaurant est important. »

Faire des aménagements dans son restaurant

Loïc Villiers, Le Monde est Petit à Bruxelles en Belgique (1e étoile en 2014)

« Nous avons fait des transformations dans la cuisine du restaurant, en l’équipant par exemple d’un four à vapeur et à commande électronique, d’une sous-videuse afin de réaliser des cuissons à basse température. L’année suivante, nous avons eu l’étoile certainement parce que nos possibilités en cuisine s’étaient multipliées grâce à ces aménagements. On était tellement surpris, au début j’ai même pensé que c’était une blague. Pendant trois mois, nous avons eu beaucoup de nouveaux clients, mais pas toujours les plus sympathiques car ils arrivaient dans un decorum qui n’est pas celui auquel on s’attend pour un étoilé. Alors, on a appelé le Michelin, pour dire qu’on voulait rendre l’étoile, car les avis ne nous plaisaient pas. Le guide nous a rassurés en nous disant que nous avions eu cette récompense pour le qualité et la constance de notre travail. Depuis, on continue comme cela, on travaille bien, de manière décontractée, sans menu, ni de sommelier. »

Communiquer sur sa cuisine

Massimo Mori, Emporio Armani Caffè à Paris en France (1e étoile en 2018)

“Même si le guide Michelin donne une étoile sur la valeur de l’assiette, il y a un contexte général qui doit être au niveau de l’assiette proposée. En plus de l’épaisseur de la technique culinaire, il faut donc s’entourer d’une équipe qui a la même volonté d’atteindre cet objectif, mais aller aussi chercher la qualité du produit, afin de donner une identité à sa cuisine. Ensuite, que l’on soit en plein coeur de Paris ou de la Beauce, que ce soit après des travaux ou au moment d’une ouverture, il faut créer un dossier de presse qui explique toute cette philosophie, l’envoyer à des journalistes spécialisés dans la gastronomie mais aussi à Michelin et travailler sa communication pour inciter les professionnels et le grand public à venir et à parler de votre établissement. »

Créer le projet avec son équipe

Nicolas Abello, L’Appart à New York aux USA (1e étoile en 2016)

« Je ne conçois pas de gérer un restaurant avec un seul chef qui décide de tout. Je pense que tout le monde a un mot à dire, tout le monde a une pluche ou une virgule à mettre sur une assiette. Si c’est toujours la même personne qui fait un menu, il tournera toujours autour de la même chose. Donc je fais beaucoup participer les équipes en cuisine et en salle. Ce qui fait de L’Appart un endroit particulier, c’est que tout le monde s’y sent bien, mais pas que les clients. Ceux qui y travaillent aussi, ils sont contents d’y aller, ils ont le sourire. Comme ils participent à la création du menu, ils se sentent investis dans une aventure, ce ne sont pas que des robots et des machines à qui on dit quoi faire. Sur le menu, j’ai aussi demandé à ce que le nom de chacun des membres de mon équipe y soit ajouté en plus du mien. »

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