Portrait

Arnaud Bloquel veut faire rayonner la gastronomie antillaise

  • 29 octobre 2018
  • 8min

Arnaud Bloquel veut faire rayonner la gastronomie antillaise

A la tête de deux restaurants en Guadeloupe, Arnaud Bloquel défend une cuisine de qualité, qui mixe les influences caribéennes et françaises, malgré certaines difficultés d’approvisionnement.

Début décembre, le Gault&Millau va lancer pour la première fois une édition Antilles et Guyane. Un événement qu’Arnaud Bloquel ne raterait pour rien au monde. A 32 ans, le chef, milite pour que le travail des professionnels du goût des DOM TOM français soient aussi valorisés que ceux de leurs pairs de métropole. “C’est un guide connu et reconnu qui va faire connaître la Guadeloupe dans le monde entier et nous en avons vraiment besoin. Maintenant, on attend toujours que le guide Michelin fasse la même chose !”, lance cet ancien élève de grands noms de la cuisine tricolore tels que Pascal Borel et Christian Constant.

Le représentant caribéen du Collège Culinaire de France

Engagé dans la reconnaissance de l’archipel sur la scène culinaire mondiale, le chef est même devenu référent régional de la Caraïbe pour le Collège culinaire de France, l’association fondée par quinze cuisiniers, dont Alain Ducasse, pour promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde. En avril dernier, il a aussi gagné le concours du Panier Mystère, réservé aux titulaires du titre de Maîtres Restaurateurs. Originaire d’Agen (Lot-et-Garonne) mais installé depuis 20 ans en outre-mer, Arnaud Bloquel a ouvert son premier restaurant gastronomique à Saint-François, à l’est de la Guadeloupe, en 2015. L’Orchidea propose une cuisine locale et bistronomique.

Le Square, nouvelle table à Saint-François

L’été dernier, il a inauguré son second établissement de près de 80 couverts, baptisé Le Square, au milieu du golf dans ce même coin de Grande Terre. La carte illustre à perfection une belle fusion entre ses inspirations caribéennes et métropolitaines, sans oublier de mettre en avant son autre formation de pâtissier parfaite dans les laboratoires de Cyril Lignac. “Je propose par exemple une souris d’agneau cuite pendant 12 heures avec du miel et du gingembre, accompagnée de la fameuse purée de Joël Robuchon avec qui j’ai pu travaillé. Il y a aussi un court-bouillon de poisson, typique de Guadeloupe servi avec l’igname, une racine que je fais bouillir et travaille en espuma.”

Des difficultés d’approvisionnement

Dans ses frigos, on retrouve aussi du loup des Caraïbes, une variété de bar de ligne dont la chaire se rapproche de celle de celui de la dorade dont l’approvisionnement n’est pas toujours optimal. Car les difficultés de se fournir en matériels et consommables demandent quelques ajustements au chef. “Au Square, j’ai la chance de travailler sur une carte qui dure trois mois, mais sur L’Orchidea, cela reste compliqué car le menu change souvent. Il faut prévoir deux mois à l’avance pour être sur d’avoir les produits. Tout arrive par avion mais les prix sont multipliés par trois ou six. On peut se faire livrer par bateau mais cela ne m’intéresse pas car ce sont des produits congelés”, précise le restaurateur qui a une gestion précise de ses ratios.

Dans les cuisines d’une compagnie aérienne

Homme de challenges, il signe depuis mai les menus de la compagnie aérienne Air Caraïbes. Un nouveau défi qui l’oblige à respecter un important cahier des charges, interdisant par exemple l’utilisation d’oeufs ou de crème afin d’éviter des risques de contamination. “Réaliser des plats et des recettes pour des vols demande de s’accommoder de certaines contraintes. J’entends souvent que les viandes sont trop cuites, mais il faut savoir que tout est préparé à J-1 dans des grandes cuisines collectives, puis, stocké au froid. Dans l’avion, les plats doivent être obligatoirement recuits. Au décollage, il fait 40°C alors il faut aussi proposer des sauces plus épaisses.”

Rendez-vous au concours du MOF en 2022

Le 12 octobre dernier, pour la cinquième édition du Trophée des chefs ultramarins, Arnaud Bloquel a remis en jeu son titre remporté en 2016, au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme du Gosier en Guadeloupe. Il a siégé cette fois-ci de l’autre côté, dans jury. L’occasion de s’entraîner aussi pour un autre rendez-vous : celui du concours Un des meilleurs ouvriers de France auquel il veut participer en 2022.

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