Recette

Filet de boeuf rôti sur la tranche, fumé aux épines de pin, sauce Choron, grenailles de l’Ile de Ré en Cocotte

  • 25 octobre 2018
  • 10min
  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation : min
  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation : min

Johann LECLERRE – Meilleur ouvrier de France 2007

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • 4 pavés de filet de boeuf (180 grammes pièce)
  • 20 grammes de beurre
  • 1 cuillière à soupe d'huile de tournesol
  • 2 poignées d'aiguilles de pin
  • 2 tomates
  • 100 grammes d'échalote ciselée
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 décilitres de vin blanc
  • 5 cl de vinaigre d'alcool
  • 1 pincée de poivre mignonette
  • 4 oeufs
  • 250 grammes de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'estragon haché
  • 1 cuillière à café de cerfeuil haché
  • Sel et poivre
1

Poêler les pavés de filet de boeuf assaisonnés au beurre et à l'huile de tournesol. Poser les pavés sur une assiette.

2

Disposer les épines de pin au fond d'une cocotte (avec un couvercle), y mettre le feu, pui disposer avec précaution l'assiette au fond de la cocotte. Eteindre le feu à l'aide du couvercle de la cocotte, puis la laisser fermée pour que la fumée opère pendant 5 à 8 minutes.

3

Pour réaliser la sauce Choron, laver monder et épépiner 2 tomates, les découpés en dès. Suer la moitié de l'échalote à l'huile d'olive, ajouter les dès de tomates pour confectionner une concassée. Cuire 15 minutes à feu doux pour bien assécher le tout.

4

Réunir le reste de l'échalote et le poivre mignonette dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre d'alcool. Réduire jusqu'à l'obtention d'une cuillière de liquide.

5

Séparer les oeufs , mettre les jaunes dans la réduction d'échalote. Clarifier le beurre. Fouetter à feu doux comme un sabayon, puis incorporer le beurre clarifié. Vérifier l'assaisonnement. FInir avec la tomate séchée et les herbes hachées.

6

Pour la décoration, réaliser des bouquets d'épines de pin à l'aide de ficelle à rôti. les planter dans le boeuf au moment de servir et y mettre le feu. Dresser la sauce Choron en saucière.

7

Accompagner les pavés de boeuf de pomes de terre de l'Ile de Ré, taille grenaille, coupées en deux. Les griller sur la tranche dans une cocotte avec un peu d'huile et trois gousses d'ail écrasées. Une fois les pommes de terre colorées, ajouter beurre, fleur de sel, thym, laurier, couvrir et cuire pendant 6 à 7 minutes.

Le conseil du chef

VIN CONSEILLÉ : AOC Côte Rôtie "La Landonne" • Force et volume , épices du cépage • 2001 • 16°C Domaine Jean Michel Gerin • AMPUIS (69)

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